Тушёнка в поход, способ приготовления

Мамонтов Андрей

С таким образом приготовленной тушенкой я хожу с 1999 года. Все довольны, и технология кочует в другие города. Впрочем не я изобретатель, я лишь совершенствую и поддерживаю искусство :)

Планирование. Время и траты

1. Начать организацию процесса лучше хотя бы за 1-2 недели до предполагаемой даты приготовления мяса, чтобы потом не бегать в мыле в поисках чего-нибудь нужного.
2. Если идёте летом или весной, проверить, что на складе есть достаточное количество пластиковой тары. Если нет, запланировать её закупку (см. ниже). Если идёте осенью или зимой, то напомнить участникам, чтобы готовили тетрапаки для упаковки.
3. Закупкой жира тоже стоит озаботиться заранее, так как не всегда его удаётся легко найти в нужном количестве. Хороший жир можно купить в фирменных магазинах Ирмень (есть в Верхней Зоне, на Демакова, в Щ и на Шлюзе).
4. Договориться о месте тушения. И собрать 3-4-х батраков.
5. В четверг съездить или позвонить на рынок или в мясной магазин и договориться о закупке. Если нет возможности везти мясо на машине, то лучше выбрать что-то поближе к месту готовки. Разные места, где мы брали мясо: 8-903-904-91-десять - Людмила, продаёт мясо на рынке в Бердске; 8-923-786-61-5один - Андрей, продаёт мясо в микрорайоне "Щ"; 8-913-952-двадцатьтрипятьдесяттри - Сангин Нишонович, продаёт мясо в киоске на маленьком рыночке позади Дома быта и Холидея на пересечении улиц Иванова и Героев труда, адрес: Героев труда 16 к.1; "Мясная ферма" на Шлюзовой 26 к.1. Но скорее всего можно в более-менее любом специализированном мясном магазине.
6. В субботу забрать мясо. Пока кто-то поехал за мясом, приготовьте помещение (будут брызги сырого мяса). Подготовьте поверхности для резки, наточите ножи, помойте кастрюли. Помойте и высушите пластиковую тару (лучше это сделать в пятницу с вечера, а то вдруг не высохнет, протирать не рекомендую — заносится зараза).
7. Тушение 15 кг займёт день, при наличии 3-4-х пар рук. Будет душно и жарко — готовьтесь!
8. Подсушивание — дополнительно весь вечер до поздней ночи :)
9. Существенная статья расхода — это электроэнергия. Запишите показания электросчётчика до и после приготовления тушёнки (~500 рублей на 15 кг готового продукта в 2009 году).

Закупка необходимого

1. Мясо — говядина из расчета, что оно утушится (уменьшится по весу) в 2 раза. Берём филе или вырезку, хуже - куски с маленькой косточкой (в последнем случае нужно, чтобы мясо было не рубленое, иначе замучаетесь потом отделять от мелких кусочков костей). Надо покупать на рынке или в мясном магазинчике, предварительно договорившись, чтобы вам привезли нужное количество.
2. Свиной жир — лучше уже готовый, т.е. топлёный. Можно купить его в фирменных магазинах Ирмень. Если не получается его найти, то можно купить внутренний (часто ошибочно говорят "нутряной", и здесь именно так было написано ранее и до сих пор написано далее!) и перетопить (практически один к одному, но будут шкварки). На 10 кг сырого мяса минимум 1 кг свиного жира, но лучше взять с запасом (например 1.5 кг). Готовой тушёнки выйдет примерно 10/2 + 1.5 = 6.5 кг. Необходим как консервант, да и вкуснее выходит!
3. Соль — не бойтесь пересолить! Мясо идёт в каши и там уже скорректируете солёность, зато избыток соли послужит хорошим консервантом!
4. Как мясо, так и жир лучше купить с запасом, чтобы точно хватило. Лишнее потом продадите какой-нибудь другой группе или съедите на точке после похода.

В чём, на чём и чем готовить?

• Готовить можно на обычной плите.
• Если досушивать, то необходима обычная духовка.
• Нутряной жир перетапливать в кастрюле или в микроволновке (выходит один к одному).

Теперь про посуду:

• Кастрюли большие, лучше всего теплоёмкие (с толстыми стенками), хорошим вариантом будет казан. Должно быть 2 или 3 для цикличности и быстроты процесса.
• Кастрюля поменьше для жира.
• Ножи для резки мяса острые! И хорошо бы под рукой иметь точило.
• Дощечки, на которых будете резать.
• Деревянные толкушки.
• Ложки.

Как резать?

Резать острым ножом на дощечке, кубиками примерно 2 см x 2 см x 2 см.
Жилы вырезать только большие (толстые сухожилия), остальные (пленки) полезны и не заметны. Перед нарезкой мясо нужно помыть.

Собственно тушение

Варка мяса в жире

Способ 1 (Тушёнка по-Юдински):

Суть в вываривании мяса в жиру для дегидратации его (мяса).

• Растопите жир в казане или кастрюле
• Отделите его от шкварок
• Кидайте мясо в кастрюлю с жиром
• ДОБАВЛЯТЬ ВОДУ НЕ НАДО! Вы же от неё хотите избавиться!
• Мясо в кастрюле необходимо периодически помешивать.
• Тушите до готовности (признак готовности - мясо начинает расходиться на волокна).
• Солить не сразу, а под конец.

Способ 2 (от Андрея Мамонтова):

• Ставьте чистую и пустую кастрюлю на холодную конфорку, включайте, пока нарезаете мясо — она согреется. Можно сразу бросать нарезанные куски в кастрюлю.
• ДОБАВЛЯТЬ ВОДУ НЕ НАДО! Вы же от неё хотите избавиться!
• Мясо в кастрюле необходимо периодически помешивать.
• Тушить, пока мясо не будет мягким и слегка рассыпающимся.
• Солить не сразу, а под конец, но когда ещё бульончик есть.
• Если видите, что мясо достигло готовности, а бульон остался — сливайте бульон (не в раковину! - Боже упаси, он же очень вкусный!) Слили, и дальше подсушите прямо в кастрюле, только следить! а то сожжёте!
• А ещё легче мясо можно сделать? - Пожалуйста!

Раскладываем на противень в один слой и в духовку на средний огонь (подберёте, следить всё равно нужно). Духовка должна быть приоткрыта. Пару раз придётся перевернуть/пошевелить.
Приготовленное мясо пересыпайте в тазик, пусть слегка остынет, но не сильно, иначе будет тяжело трамбовать и выдавливать воздушные пузырьки.

Упаковка в поход

• Для зимы всё просто: раскладываем по полиэтиленовым пакетам, не забываем добавлять жир (хотя его можно взять отдельно, это уж как ваш завхоз захочет). В пакет столько, сколько нужно на одну варку. Другой вариант (используется чаще): упаковать в тетрапаки (из-под молока и т.п.), используя в качестве крышки другой тетрапак.
• Для лета всё немного сложней... Нужно расфасовать мясо по пластиковым баночкам:

1. Моем баночки (заранее в пятницу вечером).
2. Сушим баночки.
3. Наливаем растопленный жир — нужно закрыть дно и ещё чуток. ОСТОРОЖНО — кипящий жир имеет температуру около 160 °С !!! Таким горячим не заливайте, остудите, иначе пластиковая тара поплывёт.
4. Закладываем мясо, утрамбовывая толкушкой. Трамбуем так, чтоб не оставалось пузырьков (чем меньше пузырьков, тем меньше вероятность испортиться, хотя не замечено порчи ни разу!)
5. Сверху оставить место под жир. Заливаем топлёным жиром.

Пластиковые баночки можно купить здесь (см. 2GIS):
Сиб-Пресс — фирма, занимающаяся изготовлением пластиковой тары. У них довольно большой выбор банок и бутылок различных размеров и форм. Размер горлышка тоже варьируется: от 16 мм до 80 мм. Кроме своих заготовок, они могут произвести тару на заказ.

Координаты: ООО Сиб-Пресс, ул. Софийская, д. 12/5

Тел: 383-56-65, 8-913-920-4891

E-mail: sibpress@mail.ru

Web: https://www.sib-press.ru

Время работы: с 8 до 17.

Каталог: ПЭТ-банки

Хранение

• Упакованную тушёнку размещаем в морозилке (предварительно остудив её до комнатной температуры). Зимой можно на балкон/улицу, но так, чтобы её не сожрали коты, синицы и прочие животные.
  
• Не забудьте забрать мясо из морозилки/с балкона/с улицы, когда рюкзак перед отъездом упаковываете, а то придётся потом бегать, искать консервы без сои...
  
• Перед тем, как расфасованную тушёнку поставить в холодильник, остудите её!
  
• Хранится такая тушёнка, закопанная в камнях, больше месяца; в рюкзаке таскали больше 20 дней летом. Все довольны — вкусна и хороша! Поезда и дорогу по средней Азии переживает на ура. Как-то раз торчали в Душанбе 5 дней (нам делали пропуска), в тени +30 °С, и ничего — тушёнка не испортилась. Зимой, понятно, вовсе нет проблем.

Тушенка в мультиварке-скороварке, для самых ленивых

Готовое мясо

Для этого способа потребуется мультиварка-скороварка (под давлением) и духовка. Достаточно одного-двух людей для приготовления без лишней траты времени и сил.

• Требуется:
  

1) Мясо говядины ( лопаточная часть, филе ) - 1,5 кг
2) Лук - 1 шт
3) Чеснок - 4-5 зубчика
4) Лавровый лист - 4 штуки
5) Перец горошком - 10 грамм
6) Соль - 30 грамм
7) Острый соус Табаско или аналоги - 10 грамм (для увеличения срока годности)

• Приготовление:
  

1) Мясо разрезать 5-10-ти сантиметровыми кубиками, промыть. Лук, чеснок порезать пополам.
2) Закинуть мясо, лук, чеснок, специи в чашу мультиварки-скороварки
3) Поставить на режим тушение мяса 2 часа.
4) После приготовления слить весь бульон
5) На решетку из духовки положить лист бумаги для выпечки, смазать маслом. Выложить аккуратно куски мяса на лист.
6) Высушивать мясо на среднем уровне при температуре ниже 100 градусов по Цельсию в течении 12 часов. Каждые 3 часа делить куски пополам.

В итоге получаются волокнистые кусочки сухого ароматного мяса, готовые к употреблению.
Укладывать в твердые оболочки (тетрапаки или пластиковые бутылки) вместе с силикагелем в бумажных пакетиках (для увеличения срока годности).
Расчёт по весу следующий: 1,5 кг. сырого мяса = 300 г. сухого мяса